JW 메리어트 서울, 더 마고 그릴

JW 메리어트 서울 7층에 위치한 우드 파이어 그릴 레스토랑 ‘더 마고 그릴’은 영국 런던 출신의 피터 피츠 드라이어Pieter Fitz-Dreyer 셰프가 총괄한다. 그는 매일 오픈 키친에서 나무에 직접 불을 붙이고 부채질하면서 숯을 제작한다. “바에 앉은 분들이 가장 많이 하는 질문은 ‘오늘은 어떤 고기가 좋은가’입니다. 같은 지역에서 얻은 고기도 상황에 따라 육질이 달라지기 때문에 그날 제일 좋은 부위를 알려드릴 수 있지요.” 더 마고 그릴은 립아이 온 더 본·포터하우스 같은 미국산 프라임 블랙 앵거스와 슬로 로스트 갈비·뉴욕 스트립 등의 프라임 앵거스 쇠고기, 한우 등 모든 육류를 하우스 에이징한 다음 오픈 파이어 그릴과 차콜 오븐에서 조리한다. 피터 피츠 드라이어 셰프는 2019년부터 이곳을 오마카세 스타일의 ‘비프 바beef bar’도 운영할 계획이라고 귀띔한다. 여러 부위를 조금씩 고른 다음 그에 맞춰 우드, 차콜, 가스로 조리해 같은 쇠고기라도 조금씩 다른 풍미를 즐길 수 있을 것이라고 그는 자신한다. 문의 6282-6759

도산공원, 텐쇼

도산공원 앞에 위치한 ‘텐쇼’는 국내에서 보기 드물게 튀김을 오마카세로 즐길 수 있는 전문점이다. ‘ㄱ’ 자 바 테이블과 10개의 좌석으로 이뤄져 있으며 2명의 셰프가 재료를 손질하고 손님이 보는 앞에서 바로 튀긴 요리를 코스로 내놓는다. 텐쇼를 책임지는 최지영 셰프는 제주, 완도 등 산지에서 직송하거나 매일 직접 시장에서 사온 재료를 사용한다. “튀김은 시간이 지나면 눅눅해질 수 있어 카운터만으로 구성했습니다. 카놀라유와 참기름 등 3가지 기름을 섞은 다음 손님의 식사 속도에 맞춰 160~190℃ 온도로 튀기지요. 하루에도 여러 차례 기름을 바꾸기 때문에 냄새가 거의 나지 않습니다.” 이곳의 요리는 으깬 생선살을 꼬치에 꽂아서 튀기는 관서식과 달리 신선한 해산물과 채소를 그대로 튀기는 관동식. 튀김옷이 얇고 해산물과 채소를 번갈아 내 담백하고 고소한 맛이 일품이다. 술과 곁들이기 좋은 와인과 사케 등 다채로운 주류를 갖추었으며, 단맛이 강해 튀김 맛을 저해하는 콜라와 사이다는 제공하지 않는다. 빗소리처럼 들리는 튀김 소리도 색다른 묘미를 더한다. 문의 512-8678

그랜드 하얏트 서울 322 소월로, 테판

인터내셔널 철판 요리 레스토랑 ‘테판’은 두 곳의 철판을 중심으로 24석의 좌석이 ‘ㄷ’ 자 형태로 둘러져 있다. 오븐, 인덕션, 화덕 등을 다양하게 사용하는 유러피언 레스토랑과 달리 애피타이저부터 디저트까지 모든 메뉴를 철판 위에서만 완성하는 것이 특징. 이곳을 총괄하는 이희준 셰프는 “매일 아침 공수해온 제철 식재료를 눈으로 확인하고 220℃의 철판에서 익어가는 과정을 즐기는 것이 테판의 매력”이라고 소개한다. “이전에는 프랑스나 이탈리아 등 유럽 요리 위주로 구성했다면 이제는 김치가 들어간 퐁뒤 소스 등 한식의 터치를 가미한 요리도 선보입니다.” 요리에 관심이 많은 손님들이 메뉴 구성이나 식재료에 대해 질문하기도 하고, 해외 유명 레스토랑의 트렌드에 대해 대화를 나눌 정도로 셰프와 손님의 친밀도가 높다. 테판에서 가장 드라마틱한 요리는 메로 파필로테. 300℃에도 녹지 않는 이탈리아산 필름에 메로와 트뤼플 육수를 담은 다음 묶어 진공 상태로 만든 후 160℃로 가열한 철판에 올리는데, 수증기가 드라이아이스처럼 퍼지는 광경이 환상적이다. 철판 요리의 진수가 궁금하다면 1월 14일부터 18일까지 그랜드 하얏트 홍콩과 안다즈 싱가포르, 그랜드 하얏트도쿄에서 온 테판 전문 셰프들과 함께 진행하는 ‘셰프스 테이블’을 추천한다. 문의 799-8272

JW 메리어트 서울, 타마유라

가이세키 요리와 에도마에 스시, 라이브 철판 요리를 프라이빗하게 즐길 수 있는 JW 메리어트 서울의 일식당 ‘타마유라’. 이곳에서 가장 이색적인 공간은 티 전문가가 선별한 프리미엄 차와 셰프가 직접 만든 수제 화과자를 맛볼 수 있는 ‘티 바tea bar’다. 일본 차 어드바이저 자격증과 일본 차 인스트럭터 수료증을 갖춘 김솔암 티 스페셜리스트는 이곳을 “일본 다도의 정수를 경험하는 곳”이라고 정의한다. 물을 끓여 차완을 데우고 도구를 준비한 다음 데운 차완을 닦고 차를 우리는 과정은 마치 무성영화의 한 장면을 보는 것처럼 고요하다. “타마유라에서 선보이는 일본 전통 다도는 아주 정적으로 손님을 대접하는 방식입니다. 하지만 공간이나 차에 대해 궁금한 점을 바로 묻고 답할 수 있어 좀 더 친근한 다도라고 할 수 있겠네요.” 타마유라에서 중점을 두는 것은 차 선별이다. 말차는 세계 최고의 차 재배지인 후쿠오카의 호시노 세이차 엔에서, 교쿠로·센차·호지차는 교토 남부의 나카이 세이차 바에서 들여온다. 모든 차 메뉴는 셰프 사토가 일본의 사계절에 깊은 뿌리를 두고 만든 전통 화과자와 함께 낸다. 2018년 11월부터 차에 대한 설명을 듣고 직접 우리는 체험을 하는 티 클래스도 운영하고 있다. 문의 6282-6751

포시즌스 호텔 서울, 찰스 H

포시즌스 호텔 서울 지하 1층에 위치한 ‘찰스 H’는 미국의 금주령 시대였던 1920년대를 풍미한 작가 찰스 H. 베이커의 이름을 딴 ‘스피키지 바speakeasy bar’다. 이곳의 헤드 바텐더 로렌조 안티노리Lorenzo Antinori는 가족이나 친구들과 대화를 나누듯 오늘 하루 일과나 컨디션 등 개인적인 질문과 답변을 주고받으며 고객과 소통한다. “바텐더는 손님의 취향을 제대로 파악해야 그에 걸맞은 음료를 만들 수 있습니다. 고객에게 집중하는 것이 가장 중요하죠.” 그는 바를 ‘극장’, 바텐딩을 ‘엔터테이닝’이라고 표현한다. 대화를 나누고, 메뉴를 선택한 다음 여러 가지 퍼포먼스를 통해 음료를 완성하는 과정이 마치 하나의 공연 같다는 설명이다. 하지만 그가 퍼포밍보다 우선순위를 두는 것은 테크닉이다. “제가 오늘 선보이는 블러디 메리는 토마토 주스와 보드카를 섞어서 만듭니다. 손을 아주 빠르게 움직이고, 붉은 줄기를 길게 뽑아내는 장면이 즐거움을 더하지요. 여기서 가장 중요한 것은 농도예요. 물의 비율에 따라 맛의 밸런스가 달라지기 때문에 쉬워 보여도 만들기 까다로운 칵테일입니다.” 문의 6388-5000

청담동, 덕후선생

다양한 스타일의 면 요리와 베이징 덕을 메인으로 하는 차이니스 비스트로 ‘덕후선생’. 강렬한 레드 컬러의 네온사인, 레드와 그린 컬러의 벨벳 소파 등 이국적인 인테리어도 눈에 띄지만 이곳의 하이라이트는 산시성에서 20년 동안 수타면을 연구해온 지아오지앤화焦建 셰프의 면 치는 장면이다. 주문이 들어오는 즉시 면을 뽑기 때문에 정해진 시간 없이 수시로 그가 면 치는 진풍경을 볼 수 있다. 특히 사전 예약 시 생일이라고 미리 말하면 면을 끊지 않고 하나로 길게 뽑아서 장수를 의미하는 일근면을 제공하는 이벤트도 진행한다. 덕후선생의 모든 면은 산시성의 반죽 비법대로 pH 8 정도의 알칼리수를 넣고 반죽해 쫄깃한 식감을 지닌 것이 특징. 반죽을 칼로 썰어내는 도삭면, 반죽을 길고 넓게 늘려 찢어서 만든 차면, 산시 지방의 전통 방식을 살려 꽈배기 모양으로 반복해서 늘려 만든 산서수랍면, 고양이 귀 모양처럼 반죽을 엄지손가락으로 눌러 빚어낸 묘이면, 장수를 기원하는 의미로 한 줄로 길게 뽑는 일근면 등 다양한 면을 선보인다. 대표적인 면 메뉴로는 서너 시간 우린 쇠고기 육수에 채소와 부드러운 아롱사태를 올린 ‘우육면’, 간장과 두반장을 베이스로 양념한 고기와 고춧가루 위에 뜨거운 파 기름을 부어 면과 함께 비벼 먹는 ‘유발면’을 추천한다.

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